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西アフリカの料理
マリの料理を中心に西アフリカのいろいろな料理や地域の特徴について紹介していきます。米文化の西アフリカの料理はきっと日本人の口にも合うことでしょう。
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Rahmatou

Author:Rahmatou
西アフリカのマリ共和国トンブクトゥーから日本に来てもう20年近くになりました。途中、何度か外国で暮らしましたがここしばらくは日本に住んでいます。アフリカのことを知らない人が多いので近所の方を対象に西アフリカ料理教室を最近は開いたりしています。このブログでは西アフリカの料理をいくつか紹介していきます。



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チュブジェン(セネガル料理)
チュブ・ジェンはセネガルの最も代表的な料理で、チュブはお米、ジェンは魚の意味で、魚で作ったパエリアのようなものです。トマトを使う場合もありますが、今回はさっぱりしたトマトを使わない方のチュブ・ジェンを紹介します。
材料:白身の魚(アラやクエなど白身で油ののった魚。タイなどでも可)、キャベツ、ナス、人参、ダイコン、オクラ、パセリ、玉ねぎ、ニンニク、調味料(油、塩、胡椒、出汁になるようなもの:例としてホタテの顆粒、干しエビなど。スキミダラでも可。現地ではゲジという干し魚とイエットという発酵した貝を入れます)。お米。以下に作り方を紹介します。

チュブジェン

作り方
(1) パセリを細かく切り、すりおろしたニンニク、一味唐辛子、塩、胡椒とよく混ぜ魚の腹や切れ込みを入れた部分に詰め込む(本当はマギーを入れるが省略)。
(2) 魚を油で揚げる。その油を使って(1人分大匙2敗くらい)微塵切りにした玉ねぎ、ニンニクを別の深めの鍋で炒める。全体的にしんなりしてきたら、ぶつ切りにした他の野菜も軽く炒め水を差し、調味料を加えさらに野菜が柔らかくなるように煮込む。途中で先に揚げた魚も入れてさらに煮込む。
(3) 本来はその鍋の湯気を使って生米を蒸すのだが、生米を洗ってザルにとって準備しておく。野菜が柔らかくなったら、鍋から具材をすべて取り出して汁だけにする。もう一度調味料を足すなど味を調える。その中にザルに取っておいた生米を入れて少し硬めに炊き上げる。
(4) お米が炊きあがったら、外に出しておいた野菜、魚をご飯のうえに盛りつけて完成。本来この料理は油が多いほうが良い(ご飯から垂れるくらい)とされますが、日本人用に油を少なくしています。レモン、練り唐辛子やビサップという酸っぱい葉を細かく切ったもの、ネテトというマメ科の植物を発酵させたものなどとともに頂きます。ナベ底の残ったお焦げはホーニと呼ばれパリパリと香ばしくて美味しいものです。

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今日はセネガル料理
今日は自宅で料理教室をした際にセネガル料理のヤッサ・プレを作りました。プレとはフランス語で鶏のこと。鶏をあらかじめマスタード、玉ねぎ、塩、胡椒に3時間くらい漬けておきます。まず、フライパンに油を引いてニンニクのみじんぎりを炒め、そこに先ほどの鶏、玉ねぎを入れて炒めます。じっくり火が通るように蓋をして弱火で少し煮つめればできあがり。前菜はラタトゥイユ。これは南仏料理でいろいろな野菜をオリーブ油で炒め煮にし大鍋いっぱい作ります。それだけでパンと一緒に食べますが、スパゲティにかけてもおいしい!使った野菜は、インゲン、ニンニク、玉ねぎ、ナス、トマト、ズッキーニ、ピーマンをじっくりオリーブ油で炒め煮にしてぐつぐつさせ全体に火が通ればできあがり。仕上げに塩、胡椒で味を調え、パセリを散らしました。

ヤッサ

ル・クルーゼットの鍋はとても重いけど、肉厚なのでじっくりと火が通ります。でも、とにかく重いので片づけるのに一苦労。

ヤッサ2

ヤッサとラタトゥイユは同時進行。

ヤッサ3

これが出来上がったラタトゥイユ。お皿はアルザスのストラスブルグで買った陶器の容器。これはこのままオーブンに入れて料理が作れるそうです。アルザスはドイツ国境なのでドイツ料理のようなものが多く、この容器にジャガイモと重ねて入れて焼く料理があるそう。本来の使い方はしたことないけど・・・。

1156_DSC_1069.jpg

そして、こちらがヤッサ・プレ。きれいなお皿に盛るとなかなかアフリカ料理も映えるものですね。ヤッサ・プレは日常的に食べる家庭料理。セネガル発祥の料理ですが、周辺の国でもよく食べられています。












西アフリカ「茶道」
これが西アフリカ「茶道」の道具。意外なことにお茶の葉は中国緑茶。これをじっくり砂糖と煮込んで甘さより苦さが勝つほどのお茶が1杯目。ひとり分に角砂糖が3,4個も入っています。また、お茶は3杯のみますが、1杯のグラスはぐい飲みくらいの小さな容量です。お茶の葉は変えないので(お湯と砂糖はそのたびごとに加えます)、1杯目は甘苦く、2杯目はミントの葉を入れるのでさっぱりした味、3杯目はさらにさっぱりした味になります。

お茶1

煮出すために、本当はこんなふうに最初からお茶の葉とミントをいれ、そこに水を入れて煮出していきます。今回は時間の関係もあり、煮出さずにそのままお湯を加えて作りました。

お茶2

お茶を入れる時は、お茶を上から注ぎ入れ、また、それを戻し、また、注ぎ入れを何回か繰り返します。これは、砂糖をよく溶かすため、お茶を冷ますため、そして泡立てるため(そのほうがきれいに見えるので)です。お肉を食べた後など、このお茶を飲むと口がさっぱりします。ということで、西アフリカ「茶道」でした。

お茶のいれかた



レンズ豆のスープの作り方
レンズ豆のスープはトマト味。タジンで使った野菜を使って作ります。レンズ豆は水に浸して柔らかくし、クミンなどのスパイスで味をつけます。チキンブイヨンと羊肉から出る出汁で作ったスープです。

レンズ豆

さきほどの野菜をスープ用に細かく切って鍋で味を調え、レンズ豆も加えます。スパイスはやはりクミンやコリアンダーなど。ターメリックをいれるとカレーっぽくなるので注意。みな家庭ごとにスパイスの使い方があるようで、このあたりがお袋の味なのかも。

032_DSC_0243_20111105204331.jpg

野菜たっぷりのスープの味を調え最後に、小麦粉で少しとろみを加えます。本式には1,2センチに折ったスパゲティを加えます。でも、このハリーラと呼ばれるスープは市場などでは1杯が50円程度。寒い日など体が中から温まります。



タジンの作り方
昨日、杉並区の地域センターで西アフリカ料理教室をしてきました。前菜はハリラというモロッコ風スープと、これはモロッコ風ではありませんが、アボガドディップに味噌を隠し味に使った野菜スティック、メインはタジン、そしてデザートはクリームプリンのメープルシロップ添え。タジンの材料はいろいろな野菜と羊肉。そして、モロッコで買ってきたタジン鍋。このタジン鍋はスークのなかの家庭用品のお店で買ってきたもので日本円では700円くらい。値段が安いのはいいのですが、トンガリ帽子のような蓋がとても邪魔で日本に持ち帰るのに一苦労でした。さて、以下が材料の野菜たち。タジンには長細いピーマンが必ず入っているので八百屋で探しましたがなかなか見つからない。やっと、外人の多い新大久保の八百屋で見つけました。「なんば」という名前のピーマンだそうです。やっぱり、これが入っていないと感じがでない!

タジンの野菜たち

この野菜たちをまずはタジン鍋に入るような大きさにざくざく切っていきます。あまり、小さいと感じが出ないので、ここは結構な大きさにざく切りに。タジン鍋というのは無水鍋なので野菜の大きさがあまり小さいと焦げてしまうので、大きさをそろえて切っています。

タジン2

タジンのほうですが、まずニンニクと玉ねぎ、トマトを先に炒めておきます。酸味が消えるようにトマトはよく炒めます。

タジン3

そして、そのあとに羊肉を軽く炒めます(あとで蒸すことになるのであまり炒めないで大丈夫。タジンというのはもともと砂漠などでも作れるような水を使わない料理です。本当は下準備で野菜や肉を炒めることはせず、野菜、肉と順においてその上からオリーブ油を回しかけ、蓋をしてそのまま炭火の上に置いておきます。1時間くらいもすれば野菜や肉から出る水分が蒸気になり無水鍋のように蒸しあがるという料理なのですが、どうしても下のほうが焦げてしまうし、相当の油を使うことになるので、私は下準備をした上で少なめのオリーブ油で作ることにしています。

タジン4

一番下にトマトと玉ねぎ、その上に羊の肉がのった状態。さらにその上に、野菜のざく切りを乗せオリーブ油を回しかけ蓋をして1時間くらいでできあがり。いわゆる土鍋のような鍋で火の回りがゆるやかなので温まるまでに少し時間がかかります。いろいろなスパイスも入れてあとはじっと待つだけ。

タジン完成

中央右の、肉と野菜が一緒に盛ってある皿がタジン。

できあがり

いただきまぁ~す!





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